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80 horas
Objetivos:
• Aprender el marco legal en cuanto a manipulación de alimentos.
• Conocer las principales fuentes de contaminación.
• Determinar qué enfermedades pueden contagiarse a través de los alimentos.
• Adquirir conocimientos acerca de la conservación de los alimentos.
• Determinar cómo debe ser una instalación para la manipulación de alimentos.
• Comprender el papel del manipulador en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.
• Aprender las prácticas correctas en la higiene de manipulación de alimentos.
• Conocer en qué consiste un sistema appcc y la trazabilidad.
Unidad 1
Tema: Higiene y Seguridad alimentaria.
- Introducción: Higiene y Seguridad alimentaria.
- La Cadena Alimentaria: agentes implicados en la cadena alimentaria.
- Responsabilidad del manipulador de alimentos y de la empresa: Marco Legal.
Unidad 2
Tema: Alteración y Contaminación de los alimentos: Fuentes de Contaminación.
- Alimentación, Nutrición y Composición de los alimentos.
- Alteración y contaminación de alimentos. Dosis o concentración de contaminantes y sus efectos. Vías de contaminación de los alimentos.
- Tipos de contaminantes.
- Contaminación de los principales grupos de alimentos.
Unidad 3
Tema: Enfermedades transmitidas por los alimentos (eta) y otras Enfermedades relacionadas con la dieta.
- Enfermedades de transmisión alimentaria: concepto y prevención.
- Infecciones alimentarias.
- Intoxicaciones alimentarias.
- Brotes epidémicos.
- Enfermedades metabólicas, intolerancias y alergias alimentarias.
Unidad 4
Tema: Conservación de alimentos. Información y Etiquetado de alimentos.
- La conservación de los alimentos: alimentos perecederos y no perecederos.
- Métodos de conservación.
- Recipientes y envases: materiales en contacto con los alimentos.
- Información y etiquetado de los alimentos.
Unidad 5
Tema: Requisitos generales para la Prevención de la contaminación de los alimentos.
- Control de aguas.
- Limpieza y desinfección: locales, equipos y utensilios. Programa de limpieza y desinfección.
- Manejo de residuos: almacenamiento, selección y evacuación de basuras.
- Prevención y erradicación de plagas: desinsectación y desratización.
Unidad 6
Tema: Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios para la manipulación de alimentos.
- Diseño de instalaciones para la manipulación de alimentos: normas de diseño higiénico.
- Características de equipos y utensilios en contacto con los alimentos.
- Plan de mantenimiento de equipos e instalaciones.
Unidad 7
Tema: Normas de Higiene de los manipuladores de alimentos.
- El papel del manipulador en la Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos. Manipuladores enfermos.
- Hábitos y comportamiento del manipulador.
- Higiene personal.
- Vigilancia de la salud del manipulador.
Unidad 8
Tema: Prácticas correctas de Higiene en la manipulación de alimentos.
- Condiciones de transporte.
- Condiciones de compra y recepción.
- Condiciones de almacenamiento y conservación.
- Condiciones para la preparación de alimentos.
Unidad 9
Tema: Responsabilidad de la empresa en la Prevención de Enfermedades de Transmisión alimentaria: Sistemas de Autocontrol y Trazabilidad.
- Sistemas de Autocontrol. Concepto y Normativa.
- Trazabilidad.
- Sistema appcc.
- Otras normativas.
Unidad 10
Tema: Descripción y Legislación aplicable al sector de las comidas preparadas.
- Descripción del sector.
- Legislación.
Unidad 11
Tema: Características y Riesgos para la salud de los alimentos en el sector de las comidas preparadas.
- Características y Riesgos para la salud.
- Fuentes de contaminación y medidas preventivas.
Unidad 12
Tema: Requisitos previos a la implantación de un plan appcc en establecimientos del sector de las comidas preparadas.
- Diseño higiénico de los locales, equipos y utensilios.
- Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.
- Guía de prácticas correctas de higiene y manipulación.
- Plan de limpieza y desinfección.
- Plan de gestión de los residuos.
- Plan de control de plagas (desinsectación y desratización).
- Plan de control de agua de abastecimiento.
- Plan de control de proveedores.
- Plan de trazabilidad.
- Plan de formación de manipuladores.
Unidad 13
Tema: Plan appcc en establecimientos del sector de las comidas preparadas.
- Implantación de un plan appcc en el sector.
- Descripción del producto.
- Diagrama de flujo.
- Análisis de peligros y puntos de control crítico.
- Control de productos elaborados (trazabilidad).
- Verificación de autocontroles.
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