fbpx Quique Dacosta abre 'San Sebastián Gastronomika' | Escuela Gastronómica De Occidente
Quique Dacosta abre 'San Sebastián Gastronomika' | Escuela Gastronómica De Occidente
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San Sebastián Gastronomika inició la primera edición online de su historia. El Kursaal, habitualmente abarrotado en todos sus rincones, es este 5 de octubre un lugar vacío, pero el congreso cuenta con escenarios alternativos para el año en que la pandemia lo está condicionando todo.

 

El cocinero Pedro Subijana ha cedido el espacio del triestrellado Akelarre, en San Sebastián (norte de España) a otro chef español tres estrellas, Quique Dacosta, que llevó al País Vasco los sabores mediterráneos de su restaurante de Denia (Alicante).

Momias. Una mirada contemporánea a los salazones es el sugerente título con el que Dacosta abrió las ponencias de este congreso que ofrecerá 50 horas de gastronomía gratuitas por internet en su edición más larga y especial.

La primera ponencia de la jornada la dedicó Quique Dacosta a explicar cómo ha traído al siglo XXI una de las técnicas culinarias más antiguas, la de los salazones, muy representativa además de la cultura levantina. Pero las diferencias entre el antes y el ahora se establecen ya desde el punto de partida, pues su propósito no es secar las piezas para poder conservarlas durante meses.

El fin es que los alimentos lleguen a la mesa al término del proceso con toda su "jugosidad". Y ahí entra en juego la habilidad de quien se sitúa tras los fogones en la alta cocina, técnicas como la curación en cámaras saturadas de sal sin que el producto esté en contacto directo con la sal.

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Fuente: https://www.eltiempo.com/cultura/gastronomia/quique-dacosta-abre-san-seb...

 

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